头玩电脑版下载:一塊中式糕點嘗出國潮新滋味（老字號煥新記）

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  早上8點半，北京東城隆福寺街區前街，北京稻香村零號尋寶館准時開門迎客。顧客隔著明廚亮灶的通明玻璃看見：和面、包酥、制餡、包球、成形、烘烤——糕點師傅的手在晨光中翻飛，糕點的紋路在酥皮上漸次綻放，像是一件件藝術品。

  “老字號的傳承不是守著舊物不變，而是讓傳統技藝真实融入當代人的日子，讓年輕人從心底認同，並願意傳承。”北京稻香村董事長畢國才說。

  從1895年在北京前門初創，到1984年，由“老掌櫃”劉振英在小胡同裡艱難復業，再到現任董事長畢國才守住本味、勇於創新，北京稻香村薪火相傳130余年，走進新時代，趕上了新時尚。

  北京稻香村的一塊中式糕點，不僅承載著幾代人的舌尖記憶，更在守正與創新的交融中，完成了一塊糕點的國潮蛻變。

  “來包奶油味麻花、三塊山楂鍋盔。”在北京稻香村第三營業部，家住東直門邻近的居民劉寶興是常客。他退休后幾乎每周都來逛逛，買些糕點。“我是北京稻香村的老顧客，從小吃到大，這裡承載著年輕時的夸姣記憶，也點綴著現在的幸福日子。”劉寶興說，這裡的糕點還是那個味，這便是守住根基，不忘本來。

  北京稻香村的歷史，始於1895年。金陵（今南京）人郭玉生將“稻香村南貨店”落戶北京前門，正式打出了“稻香村”的字號，這是北京稻香村的源頭，也是南味食物進京的標志。北方人品嘗南边口味，開始覺得新鮮，又由新鮮變成習慣﹔南边人在異地吃到家鄉風味，聊慰思鄉之情。稻香村的字號一打出，生意就越來越紅火。據《魯迅日記》記載，魯迅先生就經常光顧北京稻香村店鋪，購買糕點等食物。

  開店之后，郭玉生交融京味特征，帶領糕點師傅們潛心鑽研京式糕點制造技藝，開啟了京式糕點的百年傳承。“民以食為天”，“吃”是傳統飲食文明十分生動的表達載體。北京稻香村專注於傳統食物保護，成功恢復傳統食物“京八件”等多種曾經消失多年的傳統食物。

  據北京稻香村技藝傳承人謝道雲回憶，為了復原這套承載北京節令文明的經典糕點，研發團隊查閱很多古籍文獻，用近一年時間不斷調試。“京八件”分為節令大八件與日常小八件，每套八種造型、八種餡料，涵义著八種不同的夸姣祝愿。从头回歸消費者視野的“京八件”，甫一問世，便成為人們熱捧的年節禮品，也成為北京特產的代表之一。

  不限於“京八件”，一項項糕點的制造技藝在糕點師傅的手中又回歸，這得益於北京稻香村傳統技藝的連貫性。自創立以來，北京稻香村一向沿襲著師徒制——“傳幫帶”。

  就拿謝道雲來說，每次進入生產車間，謝道雲都會想起30多年前，他的師父手把手教自己做糕點的場景。現在他的学徒陳美玲已能獨當一面，精准把握京式糕點等制造工藝，成為公司研發的中堅力气。

  正是有著這樣一群薪火相傳的守望者，推動了京式糕點制造技藝、京式月餅手艺制造技藝成為北京稻香村的代表性非遺技藝，這也是北京稻香村堅守傳統工藝，守住經典本味的見証。

  無論市場怎么變化，北京稻香村嚴格依照工序、維持高標准、运用高品質质料。“為了遴選優質的玫瑰花瓣，每年5月初我們都會帶領20余名經驗豐富的挑料人員專程前往山東菏澤，把控每一個關鍵節點，在黎明前当心採下，再以色選機分離花托，反復篩去碎瓣與雜質，經風選、震動篩選、兩道色選、滾筒篩選，最终還要經過人工精挑，方能成果糕點中那一口歷久彌新的經典玫瑰香。”北京稻香村食物廠採購部主任劉鐵良說。用匠心守護代代相傳的糕點口感，讓稻香村糕點穿越歷史和歲月，仍然留在人們的味蕾和記憶中。至今，北京稻香村在北京開設200多家門店，全國開設了1000多個網點。

  說起創新，北京稻香村技研部副主任陳美玲婉转道來。“不創新的老字號，最終會淹沒在市場的激流中。”陳美玲說，不過老字號的創新從來不是另起爐灶，而是站在傳統的膀子上進行創新。

  在北京，端午節不僅要吃粽子，人們還有吃“五毒餅”的習俗。五毒餅是人們為端午節特制的一種圓形糕點，上面印著五毒（蛇、蠍子、蜈蚣、壁虎、蟾蜍）圖案。近年來，北京稻香村將淡出人們視野的“五毒餅”从头復刻，但並沒有達到預期。年輕人說，五毒聽起來有點惧怕，不敢吃﹔白叟說，產品口味傳統，和其他糕點沒啥區別。

  創新是讓老滋味在現代日子中重生，条件是聽得見消費者的反饋。“這一系列反饋讓我們負責研發的師傅們找到了方向。”陳美玲說，弱化五毒形象，對口味進行升級。

  經過口味剖析和屡次試驗，最終選定“翡翠鬆仁、椰皇芝士”等好吃又時尚的餡料作為五種糕點的口味。在外形上，五毒形象萌趣化，拉近傳統文明與年輕人的距離。“我們採用了3D打印技術，將卡通版的形象印在餅皮上，五毒形象萌趣可愛，遭到年輕人喜愛。”陳美玲說。

  老產品會有新變化，新產品也層出不窮。對於產品的研發，北京稻香村一向沒停，现在產品品類已達15類600多個品種。

  面對西式糕點對傳統糕點的沖擊，去年底，北京稻香村推出“稻田日記”西點系列。這個看似有些跳脫的決定，卻給老字號帶來意想不到的作用。在北京稻香村第三營業部“稻田日記”西點窗口，棗花酥外形的棗花蛋糕、復刻“大懶龍”造型的香緹奶油蛋糕卷、糖葫蘆串串慕斯蛋糕……將西點口味與傳統糕點外形交融，讓傳統技藝獲得新的表達載體，也贏得了年輕消費者的青睞。“不少年輕人還買來傳統糕點對比著口味吃。”售貨員劉鵬森說。

  創新離不開科技助力。北京稻香村聚集生產加工與產品保鮮關鍵環節，開展專項技術升級。重點針對冷凍面團工藝優化、產品長效保鮮兩大中心技術板塊開展攻堅打破，通過技術迭代提高產品口感穩定性、延長保鮮周期，同時優化工業化生產流程、下降生產損耗，全方面提高企業標准化、規模化、智能化生產水平。

  自上市以來銷售超100萬塊的“京城名勝”系列，便破殼於北京稻香村結合市場趨勢提出的“4D成型技術”。陳美玲坦言，僅是產品的模具，就需求十幾次打磨。產品先通過手艺制造實現創意落地，再推進工業化量產，從手艺到機械化的轉化過程中，需求對時間、溫度等參數進行反復調試，量產前的測試大約有幾十次，最終才實現穩定量產。

  陳美玲還接手了公司的創新工作室，首要承擔研發和技術指導的人物，“在工作室，既要學習和傳承好師傅們教授的制造技藝，又要向新成員傳遞和啟發，不斷創新。”

  在國潮兴起的當下，北京稻香村跳出傳統零售的單一结构，將文明、商業與旅行深度綁定，以“文商旅交融”的形式重構消費場景，讓一塊糕點成為連接城市記憶與旅行體驗的紐帶。“我們充沛发掘北京歷史文明這座富礦，從‘賣糕點’到‘造場景’，從‘做產品’到‘建生態’，讓北京稻香村這一百年迈字號與城市發展共融共生，成為城市文明的新地標。”北京稻香村總經理俞大治說，通過“一店一策”的戰略，將不同門店打造為各具特征的文明體驗空間。

  走進北京稻香村零號尋寶館，店內不隻賣糕點，還設有文明展现區、現烤烘焙區、特征茶飲區和文創產品區，是一個集风俗、美食、文明、城市記憶於一體的新式空間。“我們零號店定位為傳統食物文明體驗館，在新老口味交融磕碰的同時，傳承和發揚中國傳統美食文明。”北京稻香村零號店項目負責人曹思源說，門店不再是單純的銷售終端，而是城市文明景觀的組成部分。

  沉溺式體驗，讓消費者從“買”到“逛”再到“留”。在北京稻香村零號節氣館定时舉辦手作活動，以互動體驗傳遞節氣文明﹔在零號尋寶館開展游學、投壺、點茶、甲骨文猜字等傳統文明體驗項目﹔在前門店二層設有京式糕點制造技藝微展廳，陳列承載歲月的老物件與东西，並增設糕點冰箱貼手艺制造項目……依托零號店等創新門店的特征主題和空間，北京稻香村開展了多場參觀體驗活動，沉溺式的體驗讓消費者從“過客”變為“留客”。

  文創延伸，從“舌尖”到“手辦”。可愛萌趣的棗花酥抱枕、精美獨特的棗花酥耳環、二十四節氣挂飾、兴趣十足的糕點冰箱貼盲盒等等，這些文創產品將糕點美學轉化為日常消費品，讓北京稻香村從味蕾記憶變為視覺符號，越來越融入消費者的日常日子。

  其實，不僅零號店有“新鮮感”，當前，依照“一店一策”的形式，根據門店地理位置、文明背景、消費人群等不同特點，北京稻香村陸續打造了“南城日子店”“東城食尚店”“朝陽時光店”等多家特征門店，將不同門店打造為各具特征的文明體驗空間。

  “現在的年輕人喜歡老字號、新國潮，買的不僅是產品自身，還包含情緒價值。”曹思源說，當人們在北京的胡同裡尋找“最地道的京味”，北京稻香村零號店成為北京文旅的熱門“打卡地”——它聯結著非遺技藝的厚重、國潮設計的鮮活、沉溺體驗的兴趣，以及帶得走的城市記憶。

  復業以來，北京稻香村的產品迭代從未停歇：從恢復“京八件”，到構建二十四節氣產品矩陣，再到零號店的現烤糕點、京味奶茶，以棗花酥為靈感的抱枕、戒指、耳墜。進入新時代，北京稻香村這家百年迈字號成了可吃、可戴、可把玩的“日子美學”。

  夏天的黄昏，在北京稻香村零號尋寶館，糕點香氣四溢，不少人在排隊等候，他們購買的是一塊承載著百年技藝、城市記憶、文旅體驗的中式糕點。

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